Pastai Gragnanesi e l’origine della pasta di Gragnano

L’arte di fare la pasta alla vecchia maniera

La  Cooperativa Pastai Gragnanesi è erede di una tradizione centenaria, e raccoglie il testimone dei padri, i maestri pastai di Gragnano. 

Dal 1980 ha sempre dedicato grande attenzione al recupero della tradizione della vera pasta di Gragnano, dell’arte di far la pasta all’antica. Da Pastai Gragnanesi si produce pasta per passione, seguendo scrupolosamente gli antichi disciplinari e mettendo a frutto le conoscenze segrete, i trucchi del mestiere tramandati di generazione in generazione, per continuare a produrre solo paste artigianali di Qualità Superiore.

La Cooperativa Pastai Gragnanesi insieme ad altri opifici del Comune di Gragnano continua la tradizione della pasta di Gragnano nonostante l’avvento della tecnologia. L’introduzione di innovazioni nella produzione della pasta, non ha intaccato la manualità di alcuni procedimenti, il mestiere dei tagliatori, degli spanditori e dei pacchettisti.


Gragnano e l”Arte bianca”

Gragnano, la produzione della Pasta artigianale – l’arte bianca – che l’ha resa famosa nel mondo, risale alla fine del XVI secolo, con la comparsa dei primi pastifici a conduzione familiare.

Gli abitanti di Gragnano ebbero però da sempre dimestichezza nel lavorare il grano e farne un’attività economica: non a caso Gragnano deve il suo nome ad un “praedium graniium”, fondo agricolo in cui la gens Grania, di origine romana, si dedicava alla lavorazione del grano e alla produzione del pane, e dove successivamente alcuni rivoltosi si rifugiarono dando vita ad un centro urbano – “Granianum” – staccandosi dall’antica città di Stabia.

Una lunga storia, quella della Pasta di Gragnano, che ancora oggi custodisce intatto il sapore di un’esperienza centenaria

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Manualità, controlli rigorosi e procedure testate per un risultato eccellente

Il segreto della pasta artigianale dei Pastai Gragnanesi sono Manualità, controlli rigorosi sul prodotto e procedure di lavorazione testate. 

  • Manualità. La lavorazione manuale non viene mai meno lungo la filiera produttiva delle Paste Artigianali della Cooperativa Pastai Gragnanesi: le paste lunghe vengono tagliate e poi appese alle canne dalle mani esperte dei “tagliatori”, le pasta corte distese con cura sui telai dagli “spanditori”, poi separatamente trasferite nei cassoni per l’essiccazione, e alla fine della lavorazione, confezionate a mano dagli esperti “pacchettisti”.
  • Controlli rigorosi. Per ottenere sempre il migliore risultato realizziamo una regolazione puntuale e continua della temperatura nei cassoni per l’essiccazione e un controllo rigoroso del tasso di acidità – non superiore al 4% – e di quello del grado di umidità -non superiore al 12,50% – a salvaguardia del sapore e del gusto della pasta, nonché di continue ed esigenti prove di cottura e di assaggio del prodotto finito.
  • Procedure testate. La lavorazione artigianale della pasta di Pastai Gragnanesi è sicura e testata e rispetta i dictat dei maestri pastai a salvaguardia delle peculiarità della Pasta di Gragnano: sapore, consistenza e compattezza, tenuta di cottura. 

Consigli di cottura

Per una buona cottura è necessario valutare l’opportuna  quantità in relazione alla quantità e alla forma della pasta da cuocere (per i paccheri, ad esempio, ci vuole molta più acqua che per le pennette): il rapporto ideale dovrebbe essere di circa 5 litri per 500 gr. di pasta.

La forma della pentola è importante, perchè deve poter contenere completamente ed immediatamente tutta la pasta al momento in cui la ‘caliamo’ nell’acqua bollente (per cuocere gli spaghetti e tutte le paste lunghe andrebbe meglio una pentola a forma ovale, dove immergere la pasta in orizzontale). Non è sempre necessario ‘rimestare’ la pasta ruvida (perché trafilata al bronzo) durante la cottura: tale operazione, eventualmente, va fatta solo qualche minuto dopo la ripresa dell’ebollizione, avendo cura di utilizzare mestoli e/o forchettoni di legno.

La scolatura della pasta cotta va fatta molto delicatamente, estraendo la pasta dall’acqua (con forchettoni, mestoli forati o mediante il cestello scolapasta già inserito nella pentola) quando è ancora molto al dente per consentire il successivo condimento, completamento della preparazione (per questo è utile conservare un po’ d’acqua di cottura).

Va ricordato infine che la pasta cotta al dente, oltre a conservare meglio i suoi principi nutrizionali, è più adatta ad una degustazione con soddisfazione anche del piacere della ‘palatabilità’ per la sua forma.

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La storia della pasta a Gragnano

In un mazzetto di spighe, simbolo dei pastifici, è racchiusa l’intera storia di Gragnano.

La produzione dei “maccheroni“, per uso non prevalentemente familiare, si è sviluppata tra il XVI e il XVII secolo.

La macinazione del grano per la trasformazione in farina, si pratica in modo sempre maggiore a Gragnano, grazie all’efficienza del sistema idraulico (molino con macine in pietra a palmenti). Una trentina di mulini vengono costruiti tra la fine del Cinquecento e il primo decennio del Seicento dalla famiglia Quiroga, proprietaria delle acque e delle canalizzazioni, che scorrono in una stretta valle (torrente Vernotico).

Sul finire del Seicento, il centro cittadino di Gragnano si sposta dal casale Castello a Caprile troppo isolati e poco adatti al commercio coi centri limitrofi, a piazza San Leone e al Trivione. In quest’ultimo quartiere veniva acquistato il grano che giungeva, per lo piu’, dal Tavoliere delle Puglie via terra e dalla Sicilia via mare.

La fabbricazione della pasta non è praticata in questo momento in fabbriche, ma in semplici botteghe artigiane ed è ancora un’attività secondaria, rispetto alla molitura. Tuttavia negli ultimi decenni del XVIII secolo, avviene il passaggio dalla bottega artigiana all’opificio, con un numero maggiore di addetti, con torchi a vite di legno e martore piu’ grandi, soprattutto con la costruzione di locali di grandi dimensioni indispensabili per l’asciugatura di cospicue quantità di prodotto all’interno e non piu’ solo all’aria aperta.
La produzione della pasta esce quindi dal ristretto ambito della manifattura familiare e si trasforma in attività industriale (proto-industriale).
Pian piano si affermarono gli operai specializzati che, nel nostro caso, erano gli “spannatori“, cioè coloro che tagliavano i maccheroni e li stendevano su canne, e gli “aizacanne”, uomini particolarmente abili che portavano la pasta in mano senza farla incollare.
Con la rivoluzione partenopea del 1799 e i susseguenti avvenimenti la produzione dei maccheroni subi una brusca battuta d’arresto dal momento che le soldataglie sanfediste, acquartierandosi nei pastifici, bruciarono torchi e madie di legno per riscaldarsi.
Dopo la restaurazione borbonica, Gragnano si rimette di nuovo all’opera, anche se nel 1841 la lavorazione e la vendita dei maccheroni subirono un’ ulteriore brusca battuta d’arresto, causata dalla rovinosa frana del 21 gennaio, staccatasi dal monte Pendolo.
Lo smottamento blocco’ numerose strade, tra cui quelle che collegavano piazza Trivione e la Conceria. I carri, sui quali veniva trasportato il grano, non riuscivano piu a raggiungere i pastifici.
Gli industriali del settore alimentare, diedero prova di spiccato senso civico pagando, volontariamente, una gabella di 10 grana per il transito di ogni carretta.
Nel decennio che precedette l’Unità d’Italia, l’economia di Gragnano si reggeva quasi esclusivamente sui circa cento pastifici esistenti: qui si producevano quotidianamente circa mille quintali di maccheroni.
Bisogna sottolineare che in questo periodo la pulizia delle strade non era curata dal Comune ma dagli stessi industriali che, erano abituati e sentivano la necessità di far essiccare la pasta lunga all’aria aperta.
Gli architetti ridisegnarono la “strada dei maccheroni” affinchè i palazzi non ostacolassero le delicate fasi della lavorazione.
Addirittura furono determinate a tavolino la larghezza della sede stradale e in relazione all’altezza degli edifici in modo che i maccheroni potessero godere al massimo della luce e del calore del sole a ogni ora del giorno.
In seguito alla nascita del Regno d’Italia, i pastifici cittadini conquistarono una nuova e interessante fetta di mercato: il Nord. E proprio per questo gli industriali chiesero alle Autorità competenti di dotare Gragnano di una nuova linea ferroviaria, con stazione di carico e scarico merci, che venne inaugurata nel 1885.
Durante il primo conflitto mondiale i pastifici di Gragnano non conobbero battute d’arresto anzi lavorarono a pieno ritmo, incrementando addirittra il loro fatturato.
Le prime avvisaglie di crisi arrivarono nel 1935 quando Benito Mussolini, dando vita alla battaglia del grano, decreto’ la produzione autarchica. Per questo motivo le industrie gragnanesi entrarono in una fase di stallo giacchè non riuscivano quasi piu’ ne ad esportare la loro pasta ne ad importare il grano ucraino o americano.
La seconda guerra mondiale a cui entro’ la latente crisi, numerose aziende, a causa della concorrenza nazionale, furono costrette a chiudere i battenti ponendo fine a un’attività secolare.La pasta oggi è esportata in tutto il mondo e sono presenti circa venti pastifici.

Il 14 Ottobre del 2013 viene riconosciuto IGP dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, il quale ha rilasciato il disciplinare di produzione Pasta di Gragnano.

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