Trofie all’Attanasio

Un primo piatto molto gustoso e semplice da fare che permette di risaltare al massimo le trofie.

Ingredienti: 400 g. di trofie pastai gragnanesi, 100 g. pancetta, 400 g. lonza di maiale, 100 g. funghi champignon, 600 g. pomodorini del piennolo, 2 cucchiai di sugna o lardo tritato, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pecorino, prezzemolo, basilico, carota, peperoncino, cipolla, aglio, alloro.

Esecuzione: fare un soffritto di aglio, cipolla, carota, peperoncino, aggiungendo la lonza di maiale tagliata a punta di coltello, la pancetta, il lardo o la sugna, i pomodorini e far cuocere. Regolare la salsa con il sale, aggiungendo un po’ di alloro. Cuocere le trofie al dente, in abbondante acqua salata. Scolare le trofie, versarle nella padella, mantecando con il formaggio pecorino, basilico, prezzemolo e una spolverata di pepe.


Per una buona cottura della pasta

  • La quantità d’acqua necessaria è da valutare in relazione alla quantità e alla forma della pasta da cuocere (per i paccheri, ad esempio, ci vuole molta più acqua che per le pennette): il rapporto ideale dovrebbe essere di circa 5 litri per 500 gr. di pasta.
  • La forma della pentola è importante, perchè deve poter contenere completamente ed immediatamente tutta la pasta al momento in cui la ‘caliamo’ nell’acqua bollente (per cuocere gli spaghetti e tutte le paste lunghe andrebbe meglio una pentola a forma ovale, dove immergere la pasta in orizzontale). Non è sempre necessario ‘rimestare’ la pasta ruvida (perché trafilata al bronzo) durante la cottura: tale operazione, eventualmente, va fatta solo qualche minuto dopo la ripresa dell’ebollizione, avendo cura di utilizzare mestoli e/o forchettoni di legno.
  • La scolatura della pasta cotta va fatta molto delicatamente, estraendo la pasta dall’acqua (con forchettoni, mestoli forati o mediante il cestello scolapasta già inserito nella pentola) quando è ancora molto al dente per consentire il successivo condimento, completamento della preparazione (per questo è utile conservare un po’ d’acqua di cottura).
  • Va ricordato infine che la pasta cotta al dente, oltre a conservare meglio i suoi principi nutrizionali, è più adatta ad una degustazione con soddisfazione anche del piacere della ‘palatabilità’ per la sua forma.

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